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Frittole: Carnevale a Venezia in dolce compagnia

“La dev’esser gustosissima,
cotta bene e ben levada,
un pocheto inzuccherada.
Calda o fredda se volè”

Ecco come dev’essere la tradizionale frittella veneziana, a detta dell’economista Ugo Trevisanato che così descrive perfettamente il dolce tipico del carnevale. A dire il vero già immediatamente dopo l’Epifania in città si inizia a sentire l’odore di fritto in giro per calli e campielli. Come resistere alla tentazione di entrare in una pasticceria e gustare queste delizie ipercaloriche, accompagnate da galani e castagnole? Impossibile! E allora andiamo a vedere come sono queste famose “fritole”.

La frittella è il dolce tipico del Carnevale, fritta (lasciamo perdere la versione al forno, non esiste proprio! Se si deve peccare, meglio farlo alla grande), ripiena di zabaione, crema, ricotta, grassa e golosa, proprio perché in periodo di Quaresima, immediatamente successivo al Carnevale, non si poteva indugiare in goloserie così ricche e prelibate.

La fritola venexiana è il dolce tipico della Repubblica Serenissima, documentata fin da tempi antichissimi (pare che anche Marco Polo ne fosse ghiotto).

La più antica ricetta risale alla metà del ‘300, contenuta in un ricettario di un cuoco anonimo conservato nella Biblioteca Casanatense a Roma. Un altro documento riferito alle frittelle si può trovare in una miscellanea del ‘500 conservata al Museo Correr. L'invenzione della frittella viene però fatta risalire al cuoco privato del papa Pio VI, Bartolomeo Scappi, che nel suo libro di gastronomia “Opera” nomina le frittelle alla veneziana e ne dà la ricetta.

opera scappi
"Opera", libro di gastronomia di B. Scappi

fritettelle venetiana
Riferimento alle frittelle alla Venetiana

Come avveniva per tutti i mestieri svolti a Venezia, fin dal 1600 anche i venditori di frittelle erano riuniti nella corporazione dei fritoleri, la prima al mondo creata per avere l’esclusiva di friggere e vendere questi bocconi da poareti e da siori. Impastate, preparate e fritte direttamente per strada, spolverate di zucchero mentre erano ancora bollenti e disposte in grandi piatti di peltro con accanto l’uvetta, i canditi e i pinoli usati per l’impasto, messi in bella vista per comprovarne la freschezza e la bontà, erano prelibatezze che ognuno ricercava durante la festa.

Secondo la leggefritoleri potevano girare liberamente per la città per vendere i dolci, ma a loro era proibito urlare ad alta voce per attirare i clienti. Erano circa 70 e a loro era consentito tramandare il mestiere di padre in figlio. La corporazione rimase attiva ben dopo la fine della Repubblica, scomparendo solo alla fine dell’800.

corporazione dei fritoleri
Insegna della corporazione dei fritoleri, Museo Correr

Nella nota commedia Il Campiello, che Goldoni scrisse nel 1756, la protagonista Orsola è una fritolera, prepara i dolci e li vende al Cavaliere. In seguito Ermanno Wolf-Ferrari comporrà nel 1936 un’opera lirica tratta da Il Campiello.

http://video.repubblica.it/edizione/firenze/il-backstage-de-il-campiello-di-wolf-ferrari-all-opera-di-firenze/177102/175815

Pietro Longhi immortala la venditrice di frittelle in un delizioso quadro conservato a Ca’ Rezzonico.

Pietro Longhi La venditrice di frittelle
Pietro Longhi: La venditrice di frittelle

Persino Gabriele D’Annunzio celebra le frittelle nella poesia

Carnevale vecchio pazzo
Carnevale vecchio e pazzo
s’è venduto il materasso
per comprare pane e vino
tarallucci e cotechino.
E mangiando a crepapelle
la montagna di frittelle
gli è cresciuto un gran pancione
che somiglia a un pallone.
Beve e beve e all’improvviso
gli diventa rosso il viso,
poi gli scoppia anche la pancia
mentre ancora mangia, mangia…
Così muore Carnevale
e gli fanno il funerale,
dalla polvere era nato
ed in polvere è tornato.

Le frittelle però non sono gli unici golosessi che imperano a Venezia durante il carnevale. Galani e castagnole sono altrettanto diffusi e, ipercalorici e gustosi...

Galani
Galani

Castagnole
Castagnole

Ma come si preparano le tipiche frittelle veneziane? E chi conosce le vere ricette di castagnole e galani? Certo, in internet si trova tutto... Ma noi cercheremo dicarpire il segreto a qualche rinomato pasticciere per poi svelarlo anche a voi. Non perdetevi il nostro prossimo post! Noi intanto andiamo a caccia di segreti...